北京章哥,房地产从业20年,通晓业内门道,我不做所谓的“专家”,只用二十年实战经验帮大家答疑解惑。
【资料图】
老北京“熏鱼儿”是什么?其实就是猪头肉,是代称。我是小学时候听到这说法的,一直迷惑到二十多岁才搞明白为什么。
80年代初我舅爷爷落实政策回京,我爸带我去北京站接他。老头出了站不说赶紧穿近道儿回家,而是直接拉着去了东四一带。说是已经打听好了,当年的熏鱼儿柜子还在,怀念十多年了,解馋去。
到了地方二话不说,热烧饼夹猪头肉,坐在马路牙子上就开吃,老头儿连吃了好几个,那叫香。吃完了还买了一堆的酱肉,猪耳朵猪肝什么的,我爸直嘬牙花子,念叨说这幸亏不要肉票,否则仨月都甭想再吃肉了。
回家的路上我才反应过来,不是说吃熏鱼儿吗,鱼呢?老爷子说,猪头肉就是熏鱼儿。但为什么啊,没人给我解释。
那会儿院子里有个酒腻子大爷,每天就是四样儿:一瓶二锅头、一听大公烟、一包花生米、一盘猪头肉,能从上午喝到晚上。我问过他为什么叫熏鱼儿,可惜这大爷不是北京人,说不清楚。
直到了九十年代中,有个朋友找我借钱,说他爹跟人合伙想弄个锅伙(熟食加工)。惊着我了,因为他爹是著名的滚刀肉坐地泡,一辈子没干过正事儿,现在竟然要做生意,听着就不靠谱儿。
于是拿出几百块钱,也甭说借了,就算随个份子吧。后来锅伙还真支起来了,其实就是胡同里找块空地搭个棚子,垒灶架火墩上锅就能开工。那年月没人管,更没人管这种土混混儿。而且街道办还差点儿给他爹发奖状呢,好歹自谋个职业,总比没事儿干的惹是生非强。
别说,人家的熟食做的还真挺有味道,而且终于让我明白了熏鱼儿的来历。
老北京除了盒子铺和猪肉杠子等坐商卖熟食,还有流动摊贩,大致分三种,红柜子、白柜子、回回车子。我也没见过这柜子什么样儿,估计就是挑子,像柜子而已,下边放货,上边当案板。
红柜子主要在城区卖,骆驼柜子漆成暗红色,熟食品种多,熏货卤货都有。各品种都加红曲,颜色漂亮,制作相对精致,而且服务到位免费改刀儿(切肉),能把各种酱货片的薄如纸。当然价格也高,不论斤两论份儿卖,销售对象是宅门人家为主。
白柜子就是原色柜子,主要在外城和近郊,主打经济实惠。最早都是回民清真熟食,卤货为主,豆制品也有。后来白柜子也有汉民经营了,产品自然不同,但形式上模仿了人家回民的。
回回车子的经营者不是现在意义上的回民,而是“回回”,以蒙藏新疆的为主,相貌穿着和汉民有明显的不同。他们的数量不多,东西虽然糙了点儿但经济实惠。而且人家一般也不进城抢买卖,都是在黄寺、外馆斜街和魏公村一带做本民族的生意。
吆喝熏鱼儿的主要都是红柜子,本来就是主打产品。汉民的白柜子也有买猪头肉的,但可能是不好意思吆喝吧,毕竟压根儿就没卖过真正的熏鱼儿。
其实就是熏黄花鱼,是熏货里价格最贵的。但黄花鱼的产量很少,供应也就没谱儿。而且,内城的有钱人逐渐减少,而熏制的成本却越来越高。
最早北京的各种锯末很便宜,因为木厂多,锯末没人要。开始还分各种木头,柳树柏树和果木什么的,后来根本不分了,什么便宜用什么。再往后北京的穷人越来越多,木厂子也少了,锯末倒成了抢手货,能当燃料啊。
熏货的成本上涨,生意越来越难做,索性就不买黄花鱼了,用猪头肉替代,也就是只剩吆喝没实物了。但时间长了人们也习惯了这种叫法,这就跟灌肠似的,其实这粉团子跟最早的灌肠没什么关系,但人们叫习惯了,逐渐都忘了过去的荤灌肠儿。
翻回头说朋友他爹那个锅伙,其实锅伙的本意是卤制品加工点儿,厂家批发提供半成品的。但后来成了合伙做熟食的意思,共同出资建个炉子,各自卤制自己的产品,相当于共享厨房。
这种买卖听着就不可能长久,怎么分配时间分摊煤火费什么的都说不清,结果干了没几天就散了伙。他爹把合伙人都轰跑了,霸占了破厨房。但又干了没半个月警察就上门抓人了,罪名是锅里添了违禁品,科技与狠活儿太坑人了……
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